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标准化难题“引无数餐饮行业竞折腰”

首先安全卫生是第一位

麦当劳在全球拥有3万家餐厅,是世界上最大的快餐集团,这背后靠的就是高度的标准化,它甚至会把食物的数据精确到小数点后两位。

中国的餐饮企业在标准化这件事儿上,也摸索了很久,涌现出了像和合谷、真功夫这样学到了六、七成标准化精髓的优秀餐饮品牌,但从整个行业来看,中餐标准化的问题依然没有得到彻底解决,中餐标准化似乎总是餐饮人的心头刺,“有标准化没美味,有美味没标准化”是常态。但标准化和好吃之间或许可以划等号,只要研发能力足够强大。而且,只要标准化的产品在市场上能被接受,餐饮将迎来一场声势浩大的效率革命。





深挖供应链来解决中餐标准化

中餐标准化在餐饮行业是个世界难题,其难,难在中餐口味之多变,地域差异之纷繁,再加上中餐品类千千万,艺术性和个性化十足,因此,中餐的标准化难题“引无数餐饮人竟折腰”。


既然中餐标准化如此之难,餐饮人为何还要跟它死磕?


据统计,2016年餐饮行业前百强企业产值之和仅占比6%,尚不及百胜集团一家产值。

其根源就在于中国餐饮产业标准化的缺失和供应链的落后,这方面的欠缺使得中国餐企的经营效率低下,成本居高不下,进而使得餐企的规模化扩张和连锁化难上加难。

中国餐饮市场上餐馆数大大小小高达350万家之多,餐饮行业的竞争十分分散,但,任何行业都要从分散走向集约、从粗放式经营走向精细化运营,要实现这一目标,就先要整合餐饮行业的源头——供应链。

要知道,美国餐饮产业70%实现了标准化,日本则达到了90%,它们背后有强大的第三方供应链公司作支撑,比如,美国有Sysco、日本有ACCESS。

2017年中国餐饮行业的市场规模已近4万亿,其中餐饮采购市场的规模有1万亿,但中国还没有一家供应链公司可以占到10%的市场规模,反观美国,其餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金,占了25%的市场份额。

按美国供应链市场的发展逻辑,中国餐饮行业要想克服中餐标准化的难题,先要进行供应链的升级和集约化,因为中国现有的供应链服务还未能完全满足餐企的需求。

供应链的两极,一极是供应链公司,一极是餐饮企业,对餐饮企业来说,最简单的诉求是:上游供应链要保证食品安全,并提供采购上的价格优势。



消费者并不抗拒“标准化”,真正抗拒的是“不好吃”

现在,很多餐厅都在采购制成品,他们的考虑是:把有限的资源分配到最吸引消费者的层面上,剩下的精力用在降低整体运营成本、品牌打造和如何获利更多等,但是,一提起制成品、标准化,我们似乎就会将其打上不好吃的烙印,在绝大多数人看来,标准化似乎是美食的天敌,其实,现在的食品行业已经发展到了运用科技的时代,科技能够让食物变得美味健康,标准化的产品也可以与美食划等号。

厦门舒友、宁波向阳渔港等餐饮集团,把众美联研发的一个爆品作为它的人气商品,这里的标准化产品已被推到了人气商品的位置,这说明,消费者并不抗拒“标准化”,消费者真正抗拒的是“不好吃”。

标准化并不是美食的天敌,标准化和美食是可以有交融的,完美交融的标准化产品带给餐企最直接的好处是:综合成本会下降,尤其是人工成本和厨房租金成本的直接削减。




以面点为例,该行业面临的一大问题是后场面点师难招,小规模的餐饮企业的面点房需要3个人,中档的可能需要有5-10个人,我们来算一笔账,这些员工1个月的工资加上社保,一个人的人工成本不低于8000元。 

有家餐饮企业做了一个统计,面点房师傅卖掉的面点收入还没有他的工资高,这样赔本的生意当然让餐企叫苦连连,但如果转换思维,用标准化产品代替大厨,餐企的整个营收情况都会大有不同。

信良记的投资人之一、钟鼎创投合伙人汤涛曾说过:“在中餐标准化的过程中,其实真正要做的是,把好的厨师变成优质的研发人员,专心于菜品,而现场的简单加工用一些初级的厨师即可,这样餐企的成本会下降很多。”

也就是说,中餐标准化将是未来的一大趋势,而标准化要想“通关”,必须保证美味,因此,研发能力至关重要。

在研发驱动的同时,熟悉当下餐饮供应链的人都知道,餐饮供应链是在保证菜品品质与安全的前提下,还包括了食材的筛选与采购、标准化工艺的加工、食材与菜品的库存控制、物流配送的执行与监管等各个执行环节,同时还需要整合管理业务链条上的食品安全、需求管理、食材采购、 菜品生产、物流配送、库存分拨、货龄与效期、订单履行、资金往来、产品溯源等各类交易信息,只有这样才能提升整个链条的效率和质量,建立起长效的成本控制机制,改善上下游整体效益。


平台模式提供的是一站式服务。

比如,众美联打通了产品研发、供应链、物流、信息系统、支付等各环节,这样餐企的合作方便不再是一个个单独的工厂、物流公司,而是两万多个工厂、全国几百家的仓储物流终端。

淘宝平台解决的问题有很多,针对信任问题,淘宝借助支付宝建立了支付机制;针对便利性问题,淘宝将各大物流平台整合进其菜鸟网络;针对商家的开店资金问题,淘宝依托蚂蚁金服为中小商家提供金融服务。

那么,餐饮供应链平台也应该延续这种思路,对餐企的好处是:解决食品安全、保证价格优势、减少环节损耗成本;对供应商的好处是:客户足够多,即便利薄,也可大大降低销售成本,从而更好地获利。

再加上中餐标准化的技术,平台模式可为餐企降低不少综合运营成本。



众美联测算其平台模式可帮助餐企能源消耗降低10%,人工成本缩减30%,厨房面积缩减45%,杜绝环节浪费后,可稳定提升毛利10-20%。

小南国在北京的一个店,原来后厨的人工有56个人,在引入众美联商城标准餐饮供应链后,现在后厨人工只有16人;一家快时尚餐厅在引入众美联商城标准餐饮供应链后,月营业额已达到200万。

有人质疑众美联的模式不适合传统餐饮,仅适合一些连锁餐饮或快餐行业,因为传统中餐大部分的采购原料为生鲜类,需要就近采购,通过网络订购生鲜由于保存、运输等问题价格不一定会占优势,一旦出了问题,即便可以退货,也影响了门店销售。

对此,众美联集团商业集成事业群CEO欧峰回应称,现在的食品科学已经达到一个比较高的水平,完全可以实现对食材的锁鲜,比如,在日本的日料中,生鲜占了很大部分,但日本的标准化程度仍达到了70%,众美联会从食材、调味、烹饪三个维度进行标准化,会对餐企进行综合效率的提升,而不是打价格战。

以小南国为例,在2017年中期的财报中,它的净利润上升了188%,其在财报中特别指出“集团与上海众美联供应链管理公司合作的优势,持续的在发酵”,这也说明小南国利润的提升与标准餐饮供应链的引入密切关联。

众美联推出的标准化和平台模式,从表面上看,革的是后厨的命,事实上,提升的是整个餐饮行业的经营效率,当后厨所有流程简化、成本可控、食品安全可追溯之时,餐企就可以把更多的资源投入到创新服务、团队打造、品牌树立方面。