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餐饮管理者必须建立规范的收尾工作程序
餐饮管理者必须建立规范的收尾工作程序,帮助员工养成良好的收尾工作习惯。
  且看下面例子:
  1没有收拾的锤子 年底,一家大公司准备在酒店举办晚宴,在查看场地时,该公司人员突然问:“你们工程部最近丢失过铁锤吗?”这个问题也把预定人员问懵了:“怎么会有这问题?” 这时,客人手指着吊顶上的霓虹灯带说:“那有一把铁锤。”餐饮预定人员顺着客人的指示,果然发现一把铁锤,尴尬异常。后经查明,工程人员在维修时,忘记把铁锤收走,将其留在了吊顶上。
  2没有清理的油脂 为不影响营业,厨房油烟机油垢清洗选择在夜间作业。工程部清理结束后,装油垢的袋子破了,工程人员抱侥幸心理,没有及时处理,直接将袋子放在厨房进出通道上。 凌晨光线较暗,做早餐的厨师早起开工,陆续进入厨房,但当厨师开灯的时候,发现整个厨房都是沾有油垢的脚印,因为厨师们是踩着油垢进来的。事后,厨房花了不少人力物力才清洗干净。
  3没有整理的餐具   客房客人打来电话说房间里的餐具可以撤了,收餐的服务员进入客房后,发现客人点了很多菜,服务员随即摆好托盘,还没有对餐具进行必要的整理,就开始层层叠起脏餐具。   餐具堆满了托盘,结果一出房门,餐具就从托盘中滑落,发出了巨大的声响,惊扰了其他客人,而且弄脏了客房楼道地毯。
  4没有取走的名片 某日深夜,一位住店客人跑到总台投诉说:“她的房间住了其他客人!”客人描述说,她打开房门准备插房卡取电时,却发现房间内已经灯火通明,而且插卡取电槽还插着一张名片。 总台服务员了解情况后,与房务中心再次核对房况,确定没有其他客人住这间房。于是,服务员与客人一同前往客房查看,发现取电槽上确实插着一张名片。后经查明,服务员在开夜床结束后,没有把临时取电的名片拿走,导致客人误会。
  ▌评 析: 飞机降落是最危险的时刻,因为飞行员注意力容易放松,餐饮酒店各项工作最容易出错的也是收尾工作。只有良好的收尾,工作才算是完结。 如何才能取得良好的收尾工作,笔者提出几点意见供参考:
  第一,制定收尾工作的要求。收尾工作应该遵照:安全、舒适、快速、整洁,整齐,卫生、准确、有效、有利衔接下道工序或下个班次等要求。
  第二,进行必要的收尾培训。收尾工作也应进行必要的培训和考核,通过培训和考核让员工养成良好的“我为人人,人人为我”的思想意识,养成“多走一步”、“多做一步”、“多想一步”的工作习惯,
  第三,进行收尾工作的检查。检查也是收尾工作的关键,餐厅酒店设施在正式投入使用之前,管理人员先验收,查看收尾工作进展情况和效果评估,以便补缺补漏。
  ▌餐后收尾细节服务:
  1、 客人离开时,主动提醒客人带好随身的物品,并迅速的检查一遍,将客人送到大门口交给领位。
  2、客人离开的第一时间关掉空调、电视、灯具等只保留照明灯,尽量少量。
  3、严禁偷吃客人剩余的食品。
  4、收餐迅速、整齐,注意轻拿轻放、大小餐具分类摆放,避免破损。
  5、先收玻璃器皿、杯子、口布、小毛巾等。
  6、收骨碟、翅碗、小汤勺、贵宾筷子、展碟等分类收拾。
  7、收餐时注意大的放在下面、小的放在上面,以免破损,收入收餐框时要适量,不可超量或挤压摆放。
  8、 撤下台时应小心,避免打破转盘、大的转盘可请同事帮助。
  9、剩余的酒水饮料交回部长登记后会吧台。
  10、清洗玻璃器皿等餐用具。
  11、按摆台标准进行下餐的摆台工作。
  12、 整理周围的环境卫生,比如沙发、茶几、电视柜空调等,保持干净整洁。
  13、清理备餐柜,补充适量的餐用具、餐巾纸、牙签等等服务必须物品。
  14、根据餐前准备细分标准打扫整体卫生
  15、上交客人的意见表,并向上级汇报值台中客人反映的服务及菜品的意见和建议。
  16、汇报部长,检查合格后协助其他员工完成收尾工作。
  17、在部长的安排下完成其他的工作,班后会后离店下班。